Наш путеводитель

 

Ольга ГРИНЕВА

В Испанию по следам истории и культуры*

 

* Окончание. Начало в №№ 6, 7.

 

Все о хамоне

 

Сант-Фелю славится качеством и разнообразием гастрономических продуктов.

 

Говоря об испанской кухне, невозможно не упомянуть Jamon (хамон) сыровяленый испанский окорок, лакомство и деликатес, национальное сокровище Испании. Jamon в буквальном переводе означает ветчина (в Германии это называется бекон), но вряд ли таким простым и знакомым словом возможно отобразить многоступенчатый и сложный процесс приготовления хамона, длящийся в некоторых случаях несколько лет, включая соление, сушку и вяленье. Сегодня хамон это наиболее употребляемый продукт в Испании, один из самых лучших и известных в мире мясной деликатес, цена которого за килограмм может взлететь до нескольких сотен евро.

 

История хамона насчитывает более 2 тысяч лет. Данный продукт пользовался доброй славой еще у древних римлян (первые упоминания соленой свинины 2 в. до н.э.). Окорок считался и считается по сей день очень полезным и питательным продуктом, прекрасно хранится его можно брать с собой в далекие путешествия. Существует легенда, что Христофор Колумб отважился на столь дальнее плавание, в котором он открыл Америку еще и потому, что основой основ в запасах провианта для экспедиции был неприхотливый к условиям хранения хамон.

 

История возникновения хамона такова: в период завоевания христианами земель на Пиренейском полуострове (первая половина 8 в.) и даже пару сотен лет до того началось преследование и принудительное крещение мусульман и евреев. Крестившихся проверяли, заставляя поедать свинину при еженедельном причастии. Но готовить хрюшку в храме было несподручно. И тогда очень кстати пришелся хамон. В церквях вместе с облаткой и вином давали кусок хамона, а лучшим доказательством того, что ты не еврей и не мусульманин, была вывешенная над дверью на просушку свиная нога.

 

Существует два основных вида хамона: хамон серрано (сьерра по исп. гора, по традиции хамон серрано приготовляют из мяса домашних свиней со светлой кожей, а вызревание хамона осуществляется на чистом, горном воздухе) и хамон иберико (или pata negro приготовленный из мяса черной иберийской свиньи). Оба вида различаются главным образом породой свиней, из мяса которых приготовляется хамон, и их диетой. Ножка хамона серрано с белым копытцем, ножка иберико с черным.

 

Как же приготовляют хамон? Процесс начинается с правильного выращивания свиней определенной породы. Белокожие свинки, из которых приготовляют хамон серрано, получают сбалансированную диету, более половины которой составляют злаки. 

 

Хамон иберико приготовляется из мяса черной иберийской свиньи (порода, способная набрать жиру на 500 % больше других свиных пород), несколько месяцев пасущейся на дубовом пастбище и питающейся исключительно желудями. Во время такой желудевой оргии свинья прибавляет в день по килограмму веса, съедая несколько килограмм желудей; забивают свинью, когда она весит не менее 160 кг.

 

Для приготовления окорока требуется всего 4 компонента свежая свинина, соль, воздух и время. Производство высококачественного хамона очень сложный процесс с сохранением древних правил и традиций. Вначале мясо засыпают большим количеством соли и выдерживают в ней несколько дней. Потом помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью для оптимальной пропитки солью. Далее следует сушка в зависимости от веса окорока и климатических условий этот процесс длится от 6 до 12 месяцев. Затем мясо начинают вялить это заключительный и самый медленный процесс созревания хамона, протекающий вначале в темноте и тишине подвалов, позже на нижних этажах помещений, где ноги висят при температуре 8-10 C в течение 9-12 месяцев. За это время мясо приобретает структуру, вкус и аромат настоящего испанского хамона.

Процесс приготовления хамона серрано длится минимум 9 месяцев, хамона иберико гораздо дольше.

 

Несмотря на необычайную жирность свинины, из которой приготовляют хамон, его никак нельзя назвать вредным продуктом. Скорее наоборот. Мясо иберийской свиньи содержит много ненасыщенных жирных кислот и по составу близко к оливковому маслу. Крестьяне-испанцы называют иберийскую свинью оливкой на четырех ногах. В мясе также содержится фолиевая кислота, витамин Е, В и минералы прежде всего железо, цинк, магнезий, кальций и фосфор. Современные исследования показали, что ненасыщенные жирные кислоты в свинине способствуют формированию HDL-, или хорошего, защищающего холестерина, подавляющего рост вредного холестерина, или LDL. В других видах мяса такого эффекта не наблюдается, так как там, наоборот, высоко содержание насыщенных жирных кислот, способствующих формированию LDL, или плохого холестерина. Григорио Мараньон испанский врач, историк, философ и писатель, живший в 19 20 вв., утверждал, что питательная ценность и легкость в усвоении превращают хамон почти в лекарство. Плюс ко всем своим достоинствам, хамон еще и идеальный продукт для правильного питания.

 

Вина

 

Испанские вина прославлены на весь мир, и не без основания. Более миллиона гектаров в Испании засажены виноградниками для винопроизводства. Из более чем 250 сортов винограда приготовляются всевозможные красные и белые вина. Хотя Испания считается страной красного вина, около половины территории засажены белыми сортами винограда, поэтому Испания еще и крупнейший мировой поставщик белых вин. В Сант-Фелю любителям испанских вин предоставляются безграничные возможности пробовать и наслаждаться вином. Помимо обычных продуктовых магазинов с широким выбором вин и ресторанов, где вам будут предложены их лучшие сорта, в городе имеется винный погребок магазинчик, где вино разных сортов разливают в бутылки и фляги прямо из бочек, а стены заведения за долгие годы насквозь пропитались винным ароматом. Здесь имеются вина на любой вкус и кошелек, которые можно еще и перепробовать, прежде чем решиться на покупку. Ценителям испанских вин прямиком сюда! 

 

Совершая близкое знакомство с испанскими винами, можно (и нужно) выучить ряд слов на испанском:

 

Словарь-минимум винопотребителя:

 

Vino вино

Abocado сладкое вино

Blanco белое

Espumoso игристое вино

Brut очень сухое, употребляется только по отношению к игристому вину

Rosado розовое

Dulce сладкое

Tinto красное

Seco сухое 

Semiseco полусухое

 

 

Бухты и национальные парки 

 

Опунции.

В Испании необыкновенно красивая и разнообразная флора, типичная для Средиземноморья. Мы остановимся на одном, не самом красивом растении, во множестве растущем на скалистых берегах Средиземного моря. Это опунция представитель кактусовых. Опунция может достигать в высоту нескольких метров, соприкосновение с ней, даже мимолетное, не проходит бесследно на одежде и коже остаются мельчайшие колючки, на удаление которых придется потратить немало времени. Опунции интересны тем, что их плоды округлые ягоды в Испании, Италии и других странах активно употребляют в пищу, их можно увидеть как растущими в диком виде на улице, так и продающимися в супермаркетах. Их варят, жарят, маринуют, кладут в салаты и употребляют в пищу с острым соусом, и даже считают полезным продуктом богатым кальцием и калием и снижающим общий уровень холестерина в крови. Однако собирать плоды опунции самостоятельно не рекомендуется

 

Педральта из гранита.

Для любителей пеших и велосипедных прогулок в окрестностях Сант-Фелю, в окружении  дубовых рощ и соснового леса, припрятана еще одна достопримечательность геологическое чудо Pedralta (от испанского perda sobre Laltre pedra камень на камне) самый большой в Европе качающийся камень. Импозантное зрелище, представляющее собой нагромождение (высотой около 6 м) нескольких огромных гранитных булыжников, верхний и самый крупный из которых (предположительный вес 80 тонн, размер 2,5 м на 4 м) почти парит в воздухе. Говорят, верхний камень можно слегка покачать одним пальцем.

 

Окрестности этого места своего рода контраст к бежеватым испанским скалам и морскому простору. Особого внимания заслуживают каменные дубы, мощные и теплолюбивые деревья, родина которых Средиземноморье. Листья этих дубов мало напоминают привычные нам листья дуба, а крупные желуди с большой шапкой похожи на какие-то диковинные плоды. Именно на этих желудях отъедаются иберийские свинки перед тем, как стать знаменитым хамоном. А вот пробки, благодаря производству которых появился и разросся город Сант-Фелю, производят из коры пробкового дуба, который тоже можно увидеть в лесах Испании. Оба этих дуба вечнозеленые, т.е. их листья не опадают на зиму и даже похожи между собой, что указывает на несомненное средиземноморское родство этих двух деревьев.

 

Вечерний город

 

Вечерний Сант-Фелю по своему необыкновенно прекрасен и зовет каждого на приятную прогулку перед сном. Черное в темноте ночи море с выстроившимися вдоль берега рыбаками, кажется, таит в себе какую-то подводную тайну. На берегу каждый вечер открывается небольшой парк аттракционов, к восторгу и радости всех детей. Можно прогуляться через порт к молу и оттуда до маяка, мигающего в темноте зелеными огоньками. Для любителей более шумно и праздно проводить время в городе открыты все рестораны и большое казино.

 Заключение

 

Когда приходит время возвращаться в Германию, в Сант-Фелю тоже уже слегка чувствуется мягкий приход осени. По-прежнему ярко светит и нежно согревает кожу испанское солнце; море манит своей синевой и дарит одновременно и тепло, и прохладу; но магнолия во дворе гостиницы начинает потихоньку ронять пожелтевшие, какие-то ярко-золотые, бархатные на ощупь листья и будто предупреждает, что лето прошло, грядет зима. Мы уезжаем с твердым намерением вернуться сюда на следующий год ведь в Сант-Фелю, небольшом городке на побережье Испании, осталось еще столько неизведанного, столько дорог, по которым хочется пройти, и культурных точек, в которых мы просто не успели побывать. Как сказал один журналист, отдыхавший вместе с нами Сант Фелю это место, о котором можно писать бесконечно.